烹:烹饪如何连接自然与文明

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烹:烹饪如何连接自然与文明
豆瓣评分:★★★★☆ [麦谷多]

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“你骗得过味蕾,却骗不了你的胃。” 烹饪,从广义上来讲,就是人们发明并使用一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程,是人类做的最有趣也最有价值的事情之一。

美国饮食界的良心和引领者迈克尔•波伦长期研究饮食,此次,他走访全球,向餐厅大厨、面包师、乳酪师、酿酒师等专业人士学习烹饪。

在这个过程中,他发现烹饪不仅塑造了人类的身体与心灵,维系着家人的幸福与自然的环境,烹饪技术所蕴含的哲学与世界观更能告诉我们,面对自然,文明应采取怎样的姿态。

书中用四个篇章来解析依赖于火、水、气、土这四个经典元素,由自然向文化转变的重要烹饪形式,它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方法,特有的态度,特有的分工,特有的情怀。

作者诚挚邀请读者一起,通过简单的烹饪练习,自力更生,减少对于食品工业的依赖,改变生活中生产和消费的比例,重修与自然、与社会、与家人、与自己的关系。哪怕是一锅乱炖,也是一次烹的探险。你会重新发现,烹饪,这项看似最平凡的技艺,竟对人类现代社会诸多困境进行了解答。
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“你骗得过味蕾,却骗不了你的胃。”

烹饪,从广义上来讲,就是人们发明并使用一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程,是人类做的*有趣也*有价值的事情之一。

美国饮食界的良心和引领者迈克尔·波伦长期研究饮食,此次,他走访全球,向餐厅大厨、面包师、乳酪师、酿酒师等专业人士学习烹饪。在这个过程中,他发现烹饪不仅塑造了人类的身体与心灵,维系着家人的幸福与自然的环境,烹饪技术所蕴含的哲学与世界观更能告诉我们,面对自然,文明应采取怎样的姿态。

 

书中用四个篇章来解析依赖于火、水、气、土这四个经典元素,由自然向文化转变的重要烹饪形式,它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方法,特有的态度,特有的分工,特有的情怀。

 

作者诚挚邀请读者一起,通过简单的烹饪练习,自力更生,减少对于食品工业的依赖,改变生活中生产和消费的比例,重修与自然、与社会、与家人、与自己的关系。哪怕是一锅乱炖,也是一次烹的探险。你会重新发现,烹饪,这项看似*平凡的技艺,竟对人类现代社会诸多困境进行了解答。

 

作者简介

迈克尔·波伦(Michael Pollan)美国首屈一指的饮食作家,其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖。

2009年获选《新闻周刊》十大思想领袖,2010年被《时代》周刊评为“全球百位影响力人物”,2013年被《时代》周刊评选为“食物之神”。代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》至今仍是饮食写作的典范。

现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任,但迈克尔·波伦更像是一位热爱田野调查的美食侦探,从农场到超市,再到制作出各种美食的厨房,研究食物从产地到餐桌的过程,同时对饮食文化背后的人类社会困境进行思考。他也是自然爱好者,他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字,为工业化食物链下的人类,指出一条古朴、美好且真实可行的路。

 

精彩书评

《烹》记述的是作者学习烹饪的过程,假如改个书名,也许可以叫“做饭的乐趣”。然而作者有别于一般厨师之处,在于他长于思考,而且想得既有趣,又深刻。作者指出,当做饭不再是一种义务,人们尽可选择不做;但也有人视之为一种修行,一种磨炼,一个认识自然与社会的必要过程。对于一向讲究饮食文化的中国人来说,本书可能颇具启发意义。

——止庵 著名作家、文化学者

 

我参加的饭局比吃的饭多。面对美食,桌上人常常用几句“好吃”敷衍带过,谁都知道:饱翁之意不在食。但依我看,不认真吃是小事,不认真看待吃则是大事。幸好我们有波伦,他用这套书让我们看到烹饪的方方面面,用人文的、历史的、各种“主义”的方式诠释关于吃的一切。只用嘴对待吃是对食物的一种辜负,因为吃对应的不仅是我们的味蕾与肠胃,还有更广阔的时间维度和深层次的精神层面。

—— 知名媒体人、畅销书作家 韩国辉

 

*早知道迈克尔·波伦的名字,是因为他参与创作的一部在西方引起轰动的饮食纪录片。而这套书,正是那部纪录片的灵感之源。和许多对现代文明充满困惑的人们一样,作者试图从祖先的智慧里寻找答案。烹饪,不仅是生活的必需,更是人类文明的起点。

——《舌尖上的中国》导演 陈晓卿

 

如果你以为美食就是美食,那你真的需要听听迈克尔·波伦怎么说。读完他的书,我更加确信吃是一个严肃的生存命题。毕竟,人类因为吃而存在。从手尖到舌尖,再从舌尖到心尖,饮食不仅让人与自然融合,也让我们彼此联结。在一个爱自己的时代,当你清楚地意识到吃进去的每一口都有可能成为你的一部分,你也许就不会再随随便便对待每一餐。

 

—— 北京大学精神卫生学博士、媒体人、编剧 汪冰

 

“当‘饮食研究’有一天成为大学专业学科,这本跨行业巨作必将被列为典范教材。”

——《卫报》书评

“或许只有迈克尔·波伦能够调和如此多种饮食运动、哲学与研究文献,转化成这般意义明晰且发人深省的信息,旁征博引又纲举目张。”

——《华盛顿邮报》书评

“改变一生的好书并不常见,尤其是封面上写着醒目的《纽约时报》畅销排行榜*名’那种。但迈克尔·波伦的《烹饪》肯定名列*。你不可能在读完这本书后却没有付诸实践。《烹饪》为今日的饥饿人类带来了启示。接受改变吧。”

——《电讯报》

“在读迈克尔·波伦的《烹饪》以前,我从来没有想过任何附带食谱的书能够写得如此机智,又能影响你的道德理解与政治联想。投入一点热诚,你就能享受那自由游走于各种疆界的罕见文体,然后变得更加投入……在波伦的妙笔下,科学、历史、灵感,还有食谱熔于一炉,莫不兼备,正巧还有些无伤大雅的风趣。”

——《波士顿环球报》

“《烹饪》思路明晰、意象鲜活,富于生动联想与深刻洞见,而且读来妙趣横生。就如《杂食者的两难》一般令你全神贯注。”

——《西雅图日报》

 

目录

推荐序 V

前 言 VII

第一篇 火:激情的创造物

第一章 木柴、火和鲜肉 003

第二章 烹饪假说与人类起源 029

第三章 猪对烧烤的看法 036

第四章 从农场开始 039

第五章 生与熟的混合 053

第六章 当猪遇上了柴火和时间 073

第七章 火的社会凝聚力 079

第八章 烟,第六种味 086

第二篇 水:汤锅菜谱是一部个人史诗

第一章 从切洋葱看做饭的义务 097

第二章 蔬菜的煎与熬 107

第三章 盐、糖、脂 121

第四章 一锅乱炖就是一次探险 125

第五章 焖烧饭:增强版的水 136

第六章 专心致志地搅拌 154

第七章 晚餐计划 171

第三篇 空气:业余烘焙师养成记

第一章 美味的白面包 181

第二章 像种子一样思考 235

第三章 邂逅属于你的小麦 272

第四篇 泥土:发酵的冷焰

第一章 蔬菜发酵 277

第二章 动物发酵 322

第三章 酒精发酵 357

后 记 389

附 录 401

 

 

精彩书摘

从切洋葱看做饭的义务

 

有没有人是真心喜欢切洋葱的?噢,或许有些信佛的人静得下心来干这份苦差事,就算切到泪流满面也在所不惜,因为他们心里有这样的原则:“切洋葱的时候,只管切洋葱就好。”言下之意是,不要有抵触情绪,也不要抱怨,专心做好眼前的事情就好。但是我们大多数人没有达到这个境界。切洋葱的时候,我们总是憋着一肚子火。无怪乎每天做饭时,厨房里都是一团糟。现在,有许多下厨房的活儿都可以外包,既省事又不贵,切菜也不例外。要是完完全全自己做饭,往往要从切洋葱开始,而洋葱往往做出防御反应。

 

事实上,在我们常吃的东西中,洋葱的防御机制几乎是最有效的。菜刀的刀锋在洋葱看来也可能是啮齿动物的门牙:在面对死亡威胁的情况下,它会释放化学物质,这是一种聪明的防御机制,能够让潜在的攻击者知难而退。为了让切洋葱的活儿多一点乐趣,少一点痛苦,我研究了这个防御机制,结果意外地发现,洋葱只有在被猎食者的牙齿或尖锐的刀锋刺穿细胞壁的那一刹那,才会启动防御机制。

如果你能把自己缩小到线粒体或者原子核那么大,然后在完好无损的洋葱细胞里游泳,你就会惊讶地发现,洋葱细胞的内部环境其实很宜人,细胞液甜丝丝的,肯定不会让人流泪。虽然有四种不同的防御分子漂浮在你的周围,但是你可能不会注意到它们的存在,只会注意到周围漂浮着一些看起来很像气球的液泡。气泡中存储着酶,而这些酶的作用就好比一台触发器。一旦刀锋或者牙齿穿透了液泡,里面的酶就会逸散出来,找到任意一种防御分子,将其一分为二。新生成的不稳定化合物,使生洋葱散发出了浓烈而刺鼻的硫黄味。其中最不稳定的化学物质之一有个很贴切的名称,叫作“催泪剂”(the lachrymator)。它会从被破坏的细胞中逃逸出来,扩散到空气中,进而攻击哺乳动物的眼睛和鼻腔神经末梢,最后分解成一款“毒性鸡尾酒”——二氧化硫、硫化氢和硫酸。“这是非常厉害的分子炸弹!”美国知名的食品科学作家哈罗德·麦吉如是评论道。麦吉所言不虚。洋葱就好比一棵“食用植物”喜欢用硫酸和催泪瓦斯来招待它的猎食者。

最近,我经常切洋葱,因为我正在学做一些汤锅菜肴——比如,汤羹、炖菜、焖菜,而且不管这种菜品源自哪个国家的饮食文化,似乎都免不了要在一开始做准备时,切一两个洋葱备用。这就是用火烧菜与用水烧菜的诸多区别之一,把水换成任何羹汤也是一样:汤锅菜肴能够更好地保留蔬菜、香草、香料等食材的营养价值。而且菜肴的风味也往往取决于素菜与素菜,或者素菜与荤菜在热汤的媒介中所发生的相互作用。洋葱往往会构成这些菜肴的底料,而且底料当中通常还会加入少量其他的蔬菜,比如胡萝卜、芹菜、辣椒或大蒜,它们虽然和洋葱一样其貌不扬,但是也能起到提香增鲜的作用。汤锅菜肴大多是普普通通的家常菜,其烹饪美学在于多种食材的兼容并蓄,而不是单一食材的一枝独秀。

事实上,正是多种食材切碎后做成的大杂烩赋予了汤锅菜肴独特的风味和文化身份。举个例子,如果你做某道菜时,第一步是将洋葱、胡萝卜、芹菜切丁,用黄油嫩煎(有时黄油也用橄榄油代替),煎出来的就是“mirepoix”,说明这是道法国菜。如果你做菜的第一步是将洋葱、胡萝卜、芹菜切碎,用橄榄油嫩煎(可能再加点大蒜、茴香或香菜),这样煎出来的是“soffritto”,说明这是道意大利菜。不过,如果把“soffritto”中的f和t各去掉一个,变成“sofrito”,就是西班牙菜的调料,采用的是切丁的洋葱、大蒜和西红柿,而不放芹菜。卡真人(Cajun)做菜时,第一件事情通常是将洋葱、大蒜和灯笼椒切丁,这三种蔬菜在卡真人看来,是神圣而不可拆解的“三位一体”。如果你在一份食谱中看到底料一栏写着“切碎的葱、大蒜和姜”,那么你所看到的就不是西方菜系了,这种什锦蔬菜丁有时被称为亚洲调味蔬菜(Asian mirepoix),是远东地区众多菜品的常见底料。在印度,做汤锅菜肴时一般要放“tarka”,“tarka”指的是用过滤的黄油或印度酥油嫩煎的洋葱丁和香料。就算我们不懂这些专业术语或烹饪技术,只要闻到了一道菜的底料散发出来的香气,我们就能立刻判断出这道菜源自哪个国家的饮食文化。

不过,无论是做哪个地方的汤锅菜肴,都得先从切菜开始。切菜也不是没有好处,你可以有充足的时间一边干活,一边想事情。我曾经在切菜的时候思考过天天做饭的“麻烦”之处,“麻烦”这个词用来形容天天做饭的感受,确实很贴切。说来也奇怪,从来就没有人觉得烧烤很麻烦。人们聚在一起进行户外烧烤,一般都是在比较特殊的场合,因此从定义上看,这不是什么“麻烦事”。烧烤本身也不那么枯燥:不需要讲究那么多(不用看食谱),也更多地带有社交性、公开性和表演性。炉火!熏烟!烤肉!——这是一出扣人心弦的戏剧,跟麻烦完全沾不上边。将食材切丁、切碎之类的杂活,以及需要动手指的细活都不用你去操心。唯一需要你动刀子的地方是在这场表演结束时,将烤肉切开或斩开,分给客人,而这项活动可以被视为一种仪式。

相比之下,在厨房操作台上切蔬菜,将它们放在平底锅里小火慢煎,加入汤水、盖上盖子焖煮,再在锅边照看好几个小时,这个过程没有一点仪式性。一方面,根本没什么值得一看的。(而且千万不要抱有这样的念头,俗话说,心急锅不开。)另一方面,这种烹饪活动是在室内进行,你得闷在厨房里埋头干活。这就是纯粹的劳动。

既然下厨做饭没什么意思,也没必要亲自动手,那么我们为什么还要下厨做饭呢?毕竟,下馆子、叫外卖,或者买些熟食和速冻食品回来,放到微波炉里加热,不也是很好的选择吗?当然,这也是越来越多现代人为图省事而做出的选择。下厨做饭已不再是义不容辞的义务,这标志着人类发展史上的一大变革,而这种变革造成的影响目前已初露端倪。没有人需要再亲自动手切洋葱了,就连穷人也是一样。食品公司更乐意为我们代劳,而且价格往往很优惠。从很多方面看,这是个福音,对女性来说尤其是这样。毕竟,在大多数文化中,女性都得担当起下厨做饭的任务。如今,美国人每天一般只花27分钟的时间准备伙食,再花4分钟的时间“打扫战场”。这比1965年我还是个孩子的时候减少了一半。从市场调研的结果来看,从某种程度上讲,美国人吃的晚餐当中,有一大半还可以算得上是“自家的饭菜”。看上去似乎有不少人亲自下厨,但其实你会发现,“做饭”这个定义在近些年来已经大大降低了标准。

 

 

前言/序言

推荐序:饭桌的宽度

无论饭桌是圆是方,是大是小,面对饭桌上的食物是每个人的日常,却又肯定超出了食物本身。拿中国的饭局文化举例,从古至今,这哪是一桌子的菜,这明明就是一桌子的人情世故,你来我往。房内人话天下事,由眼前美食引发心中感悟,一顿饭下来,吃没吃饱没关系,重要的是食者的关系。这还不够,如果我们将目光再放久远一些:现代社会中的食品是如何生产出来的?速食、慢食、各种吃的革命是如何改变我们的生活方式?在错综复杂的食品产业链中,我们是如何被欺骗,被抛弃,被迫反抗?

迈克尔 · 波伦让我们看到了一张浩瀚的桌面,这个饭桌的桌面从食物延伸到世界连锁企业、政治体制、历史习俗等更为广阔的维度,将几个人的饭桌扩大为整个人类的语境,从社会学、哲学的诸多角度让我们明白:从“吃”出发,我们能够看到的画面竟如此丰富。这位叱咤食评界多年的老江湖为我们展开了一幅幅恢弘的画卷:食品健康安全、社会权力结构、资本主义中的各类关系……顶级吃货吃饭的嘴了得,说话的嘴更了得。

近来,我参加的饭局比吃的饭多。面对各式各样的美食,桌上人常常几句“好吃”敷衍带过。依我看,不认真吃是小事,不认真看待吃则是大事。因此,“今天去哪儿吃,吃什么”一定是一个哲学问题,我没有开玩笑。

知名媒体人、畅销书作家 韩国辉


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